たくわん作り

発酵食品の代表であるたくわん
たくわんは、余分な添加物を入れないで作ると、陽性の保存食となります。
途中、発酵して水分が上がってくると、とても匂いがして、都市部ではなかなか作りにくいかもしれません。
それでも、チャンスがあればぜひ、お勧めしたい食材ですね。

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たくわん作りは、大根を干すことから始まります。
2週間ほど干すと程よく水分が抜け、「し」の字に曲がるようになります。
そのようになれば、たくわん漬け作業に入れます。

 

<材料>

干し大根: 2週間ほど干したもの(10本程度)

以下、干し大根の重さに対し、
: 3~5%
米ぬか: 10~20%
トウガラシ: 2~3本
てんさい糖: 1~4%

 

<作り方>

01 大根の葉を切り離す

02 大根の重さを測る

03 米ぬか、塩、てんさい糖、トウガラシをボールで混ぜる
    ※ひとつかみは最後に上部に振りかけるために残しておく

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04 漬物樽の底に米ぬかを振る

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05 干し大根を樽の形に合わせながら、隙間を作らないように入れる

06 一段ごとにぬかを入れ、最後に大根の葉を敷き詰める

 

07 中蓋をして重石をのせて冷暗所に置きます
    ※重石は大根の2~3倍の重さにします

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08 7~10日ほどして水が上がってきたら重石を半分にします

09 さらに水が上がってきて、2週間もすれば食べられます
    ※空気に触れさせないことが一番の保存法です

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※時間が経つほど熟成した味になります

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